中華飲食習慣中偏愛蔬菜，即使是普通人的餐桌上蔬菜的品種豐富且量又足。但是，食用不當，有益蔬菜就會成為毒藥！
最近，一位老伯用自己種的瓠子做了一盤瓠子燒肉，嘗了一口後覺得好苦，但是沒當回事，於是、將菜吃了大半。一小時後，老伯突然感覺身體極度不適，然後便開始嘔吐和腹瀉，竟然還吐出了血水。到醫院檢查診斷為食物中毒。
有人說，瓠子分為苦瓠子和甜瓠子。苦瓠子含有的毒素其毒性不亞於砒霜！看到這，這可嚇壞了小編，那麼，為什麼瓠子會引起中毒呢？
瓠子，又名夜開花、瓠瓜、葫蘆瓜，味清淡，品質柔嫩，是夏季常食用的蔬菜之一。
其含有蛋白質及多種微量元素，有助於增強機體免疫功能。但是瓠子分為苦瓠子和甜瓠子，它們形狀相似不易區分。而苦瓠子含植物毒素堿糖甙，炒熟後它的毒性也不易分解，少量誤食即可引起中毒。目前針對苦瓠子中毒沒有特效治療藥物，主要是通過催吐、利尿和對症處理。
所以為了避免誤食苦瓠子，可以在煮食前，可將瓜蒂部分切開，用舌尖舔嘗，如有苦味則為有毒葫蘆瓜，不能食用。一旦髮生食物中毒，應立即到醫院接受治療。
哪些蔬菜要小心食用？
變青和髮芽的土豆
髮芽土豆的嫩芽和變成綠色的土豆皮中含有龍葵素。龍葵堿是一種毒性相當強的“天然物質”，是一種糖苷生物堿。
如果大量食用髮青和長芽的土豆就可能引起急性中毒。人體對龍葵素的中毒劑量可以低到每千克體重2-5毫克，而每千克體重3-6毫克的劑量就可能致命。
鮮木耳
新鮮木耳中含有一種叫做卟啉類的對光線敏感的物質。人食用後，皮膚經光線的照射可以引起皮炎，出現瘙癢、水腫、疼痛等症狀，個別人還會因咽喉水腫而髮生呼吸困難。
因此，只有選購乾木耳，水髮後再食用才安全
新鮮黃花菜
新鮮黃花菜中的花蕊含有秋水仙堿，人食用後在體內容易氧化產生有毒的二秋水仙堿而引起中毒。研究髮現，成人食用50-100克鮮黃花菜（其中含有0.1-0.2毫克秋水仙堿）後，會出現急性中毒症狀。
所以食用鮮黃花菜前一定要先經過處理，可以將鮮黃花菜在開水中燙漂一下，然後用清水充分浸泡、沖洗，此時在烹調可保證安全。秋水仙堿不耐熱，大火煮10min左右就能被破壞。
秋扁豆和豆莢
這些蔬菜含有一種凝血物質——聚集素，能使血液凝固，是一種毒蛋白。這些有毒成分在秋季成熟的"老扁豆"中含量特別高，人若食後可能造成食物中毒，但這些毒素經高溫處理後即可破壞。
因此，對這種蔬菜應高溫燒炒，徹底熟透才可食用。
一種物質的毒性，必須基於食用的劑量來討論才有意義。所以對於這些蔬菜，大傢不必過於驚慌，對於那些已知有毒性的食物，可以選擇不吃；有的也可以通過適當的烹饪方式來規避其毒性。